物质是以气、液和固3种形式存在，在不同的压力和温度下可以进行相的转换。在温度高于某一数值时，任何大的压力均不能使该纯物质由气相转化为液相，此时的温度即被称之为临界温度Tc；而在临界温度下，气体能被液化的最低压力称为临界压力Pc。当物质所处的温度高于临界温度，压力大于临界压力时，该物质处于超临界状态。在压温图中，高于临界温度和临界压力的区域就称为超临界区，如果流体被加热或被压缩至其临界温度和临界压力以上状态时，向该状态气体加压，气体不会液化，只是密度增大，具有类似液体性质，同时还保留有气体性能，这种状态的流体称为超临界流体（SCF）。

超临界流体的选择：

　　可用作SFE的溶剂很多，不同的溶剂其临界性质各不相同，而不同的萃取过程要求采用不同的溶剂。可用作超临界萃取剂的流体主要有乙烷、乙烯、丙稀、二氧化碳等。采用SFE技术提取天然物质，CO2是人们首选的溶剂，因为CO2作为一种溶剂，具有如下的主要优点：
1) CO2与大多数的有机化合物具有良好的互溶性，而CO2液体与萃出物相比，具有更大的挥发度，从而使萃取剂与萃出物的分离更容易；
2) 选择性好，超临界CO2对低分子量的脂肪烃，低极性的亲脂性化合物，如酯、醚、内脂等表现出优异的溶解性能；
3) 临界温度(31.1℃)低，汽化焓低，更适合于工业化生产；
4) 临界压力(7.38MPa)低，较易达到；
5) 化学惰性，无燃烧爆炸危险，无毒性，无腐蚀性，对设备不构成侵蚀，不会对产品及环境造成污染；且价格便宜，较高纯度的CO2容易获得；
6) 在萃取体系中，高浓度的CO2对产品具有杀菌、防氧化的作用。